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各式卤水方子学会这些你可以开店了多瓦

发布时间:2020-09-17 17:33:24
各式卤水方子,学会这些你可以开店了!

说到卤菜,那真的太多了,卤鸡爪,卤肉,卤豆腐,卤猪耳,卤猪肚等等。卤菜入味,口感香醇。那么卤水怎么做呢?

卤水按照原料配方一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。

红卤,就是在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖色或酱油,所以卤制出来的食品是红色的。

黄卤,卤水呈无色至浅黄色,半透明至透明,具黄色沉淀。

白卤,卤水不加糖色,卤制食品呈无色或者本色。

卤水一

适合:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

原料:

A. 八角50g,花椒20g,香叶30g,陈皮25g,草果30g,丁香10g,甘草15g,罗汉果3个,沙姜25g,白豆蔻25g,肉豆蔻25g。

B.葱200g,姜300g,蒜瓣300g,洋葱250g,胡萝卜250g,西芹200g,青椒150g,红椒100g,整棵香菜600g,干辣椒丝25g。

C.冰糖1000g,白酱油500g,鱼露150g,山西陈醋150g,李锦记生抽2000g,桂花口急汁250g,龟甲万酱油300g,花雕酒500g,玫瑰露酒150g,草菇老抽100g,精盐400g,味精300g,鸡粉250g。

D.猪大骨5000g,老猪肘子1500g,鸡2000g,老鸭子4500g。E.料包2个,色拉油2000g。

制作步骤:

1、将A料包用干净纱布包好备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。

2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟,炒出香味时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

卤水二

适合:鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔头等。

原料:

A.草豆蔻20g,肉豆蔻20g,丁香5g,小茴香35g,白芷5g,良姜30g,八角20g,桂皮25g,干山楂片15g,香叶 35g,甘草10g,草果25g,陈皮15g,上等红曲米150g。

<推进瓦斯抽采达标。严格煤矿企业瓦斯防治能力评估p>B.生抽200g,雀巢美极鲜酱油50g,蚝油200g,冰糖1500g,盐750 g,味精350g,料酒500g。

C.鸡架骨1500g,猪大骨1500g,清水25斤。

D.生姜片150g,生葱100g,香菜、香芹、青椒、洋葱各 50g。E.色拉油100g。

制作步骤:

1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。

一般卤水

原料:

清水3kg,生抽3kg,绍兴花雕酒200g,冰糖300g,姜块100g,葱段200g,生油200g,八角(大茴香)50g,桂皮100g,甘草100g,草果(草豆蔻)30g,丁香30g,沙姜30g,陈皮30g,罗汉果1个,红谷米100g。

制作步骤:

1、先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚。

2、热锅烧油,爆香姜块和葱段。

3、倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,再放入红谷米(用汤料袋包裹)用慢火熬煮。

4、初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用。

红卤

原料:

八角20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g,香葱150g,生姜150g,片糖250g,黄酒1000g,优质酱油500g,糖色50g,精盐200g,热花生油250g,味精100 g,骨汤12kg。

先说糖色怎么炒:

用油炒制:冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,不然易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次)再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

制作步骤:

1、草果要用刀切开一个小口,桂皮一般比较大块,要掰开成小块,甘草最好切厚片,香葱打结,生姜切厚片,红干辣椒切段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入干净的纱布中,收口扎紧,打结的地方不要太往下,留一小段,方便卤料有移动的空间,这样会出味会更好。

3、将香料袋、葱结、姜片、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,中小火慢熬,调匀即可。

黄卤

原料:黄酒1000g,熟菜籽油250g,油咖喱150g,味精200g,精盐230g,骨汤12kg。黄栀子150g,香叶100g,山奈50g,花椒25g,良姜50g,砂仁25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜150g,生姜 150g,沙嗲酱1瓶。

制作步骤:

1、黄栀子拍出裂口,方便出味,芹菜打成结,生姜切厚片或者拍裂。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入纱布内,留小手指宽,收口扎紧。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,中小火慢熬,调匀入味即可。

白卤

原料:A、清水25000g,猪脊椎骨5000g,鸡2000g,棒子骨5000g。

B、甘草35g,香叶10g,桂皮20g,草果6.5g,陈皮10g,沙姜片10g,大料5g,花椒5g,白胡椒15g。

C、冰糖200g,精盐1000g,味精25g,花雕酒500g,白酱油50g,瑶柱10g。

制作步骤:

1、将猪脊椎骨,鸡,棒子骨一起放入冷水锅中,烧开后,用勺子轻轻撇去浮末。捞出放入另外一个干净的锅内(不锈钢桶)加清水,大火烧开后再用小火熬煮3个小时,再捞出食材,留汤汁。

2、将B料先冲洗干净,用用纱布包好放入锅内,烧开锅以后,把C料加入煮到上色即可。

卤水

原料:八角25g,桂皮15g,小茴15~25g,甘草10g,三奈10g,甘菘3~5g,花椒20g,砂仁10g,草豆蔻5g,草果15g ,丁香5~15g,生姜100g,大葱150g,绍酒100g,冰糖350~500g,味精15g,精盐350~500g,鲜汤5000g,精炼油50g 。

制作步骤:

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等先冲洗干净,分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。

2、生姜洗净拍破活着切厚片,葱连洗净打结。

3、热锅倒入鲜汤5000g(一般用鸡,老鸭,猪棒骨,鸡爪骨熬制)放入姜葱,调入精盐、味精和糖色(做法见红卤糖色做法)再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时。

潮洲卤水

原料:鸡3只(总重约5kg)猪龙骨3kg,汤骨2kg,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500g,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500g,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)干贝各500g,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。八角、沙姜、草果(用刀划破)白豆蔻、新鲜香茅草各100g,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50g,桂皮、花椒各80g,陈皮20g,干辣椒60g,蛤蚧2只,甘草、丁香各30g,新鲜南姜500g。生抽王1250g,金标老抽300g,花雕酒250g,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500g,冰糖750g(其中500g提前炒成糖色)盐600g,味精200g。葱、姜、蒜肉、干葱头各400g,香菜30g,西芹50g,鸡油2500g。

制作步骤:

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料切成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45kg和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时。

2、香料清洗干净,用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,上色调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,将熬好的油脂倒入即可。

卤水制作的注意事项:

1、掌握好香料的用量,新卤水12.5kg,香料大约用600-700g为宜(6kg水用300g,3000g用150g左右)

2、包香料的纱布必须是干净的,扎结不要太紧,香料用之前最好先擦洗干净,防止灰尘跟泥沙进入卤水中。

3、糖色用量。红卤糖色分次加入最好,避免汤汁过度上色。判断标准为卤制的食品呈金黄色为佳。

4、用鸡骨和猪筒子骨熬原汤时,用中小火慢熬,味道更加浓郁香醇。

5、卤水经过一定原料的卤制后,卤水中的香味会逐渐减弱,所以在香料包变清淡后,要及时的更换香料包,以确保持其浓郁的香味。

6、盐的控制。不管是什么菜,盐是一道菜的根本,放原料时都要尝试卤水的咸淡,淡了就加盐。

7、加汤汁。卤水在制作的过程中,沸腾时会产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。加汤汁一般有2种,一种是原汁卤水,边卤制边加,还有一种就是自己熬制的骨汤,但切记不能加冷水!

8、上色。红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,不能用酱油代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,氧化后就会变暗变黑。

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